Risotto allo Zafferano

La seconda “Storia di Sapori” che raccontiamo arriva dalla Brianza e ovviamente ci parla di uno dei sapori tipici di quella zone: il Risotto allo Zafferano.

Lo Zafferano fu introdotto in Europa, probabilmente dagli Arabi, nel X secolo e arrivò in Italia nel XIII secolo. Venne inizialmente coltivato nel meridione del nostro paese, prima di diffondersi largamente in Pianura Padana grazie ai vasti terreni ideali per la sua coltivazione.

Il fatto che sia stato importato dal Sud si ritrova in una delle tante leggende sulla nascita del famoso piatto lombardo. Essa infatti, una delle più diffuse, attribuisce il risotto alla milanese a una cuoca siciliana trasferitasi a Milano, che non trovando tutti gli ingredienti per cucinare gli arancini tipici della sua terra, provò a fare qualcosa di simile, dando così vita a un nuovo piatto che sarebbe poi diventato uno dei simboli della cucina Milanese: il Risotto allo Zafferano.

Ma a noi piace far risalire la nascita di questa ricetta a un’altra leggenda che unisce questo piatto a un altro simbolo della città: il Duomo.

Infatti secondo quanto si legge in un manoscritto oggi custodito nella Biblioteca Trivulziana, la nascita del Risotto allo Zafferano risale al 1574. La vita della città in quegli anni era incentrata attorno al grande cantiere in cui si stava costruendo il Duomo. Tra le persone impegnate in questa grande opera c’era Mastro Valerio di Fiandra, Fiammingo di origine, che era addetto alla lavorazione delle preziose vetrate.
Mastro Valerio aveva un assistente soprannominato “Zafferano” perché era solito mescolare un po’ di zafferano a tutte le tinte per ravvivarne l’effetto cromatico. Prendendolo un po’ in giro il Maestro un giorno gli disse: “Finirai per mescolare lo zafferano anche al cibo!”.

Risotto allo ZafferanoE così “Zafferano”, il giorno delle nozze della figlia di Mastro Valerio avvenute nel settembre del 1574, preparò uno scherzo per il suo Maestro e si accordò con il cuoco per aggiungere dello zafferano nel risotto, che a quell’epoca veniva cucinato solo con il burro.

La leggenda vuole che il gesto non fosse solo scherzoso, ma che fosse dettato soprattutto dalla gelosia. Sembra infatti che “Zafferano” fosse perdutamente innamorato della giovane sposa e che profondamente deluso, con questo gesto intendesse compromettere la buona riuscita del banchetto di nozze.

Lo scherzo o il tentativo di boicottaggio si trasformò però in un gran successo.
Il risotto, accolto all’inizio con un po’ di diffidenza, fu in realtà molto apprezzato dai commensali grazie proprio all'aggiunta del gusto saporito dello Zafferano. Il colore giallo oro, all'epoca sinonimo di ricchezza e di allegria, completò l’opera contribuendo al successo del banchetto e alla diffusione del piatto che fu subito chiamato “Risotto alla Milanese”.

Ancora oggi il “Risotto allo Zafferano” appartiene alla cucina della tradizione milanese e in un passato non molto lontano non era difficile trovare chi ancora lo coltivava nell’orto dietro casa.
E’ un ricordo di quando era bambino quello che ci racconta un brianzolo doc: “Il nonno coltivava lo Zafferano dietro la casa, in un pezzo di orto non molto visibile perché all’epoca lo zafferano era Monopolio di Stato. Quando arrivava il periodo della fioritura e della raccolta, ricordo che i fiori venivano raccolti da tutta la famiglia e messi ad essiccare al sole sui davanzali delle finestre, facendo ben attenzione che non si sciupassero e che il vento non li portasse via, perché erano preziosi”.

Oggi la coltivazione dello zafferano è libera e ognuno può coltivarlo nell’orto di casa o addirittura in vaso sul terrazzo.

A questo punto non resta che dirvi come cucinarlo. La ricetta che vi proponiamo è di Davide Oldani, cuoco milanese che ha ricevuto nel 2008, per la qualità del suo lavoro, l’Ambrogino d’Oro, la massima onorificenza riconosciuta dal Comune di Milano.

Storie di Sapori - Risotto allo zafferano

Ingredienti: 

1 Cubotto Zafferanami (320g di riso Carnaroli extra e 0,15g di zafferano in stimmi)

1 cipolla

100g di Grana Padano grattugiato

1,5L di brodo di carne

200ml di vino bianco secco

100g di burro dolce

Preparazione: 

Stemperare gli stimmi di zafferano in un bicchiere di brodo e lasciarlo coperto e al caldo per almeno mezz'ora.

Nel frattempo in una casseruola fer scigliere una noce di burro e aggiungere la cipolla tritata finemente. Far imbiondire la cipolla mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Unire il riso e farlo tostare in modo che assorba bene il burro. Versare il vino bianco e far sfumare a fiamma viva.

Aggiungere due mestoli di brodo bollente continuando a mescolare. Quando il brodo sarà quasi assorbito aggiungere altri due mestoli e continuare, sempre mescolando, fino a fine cottura. 

Negli ultimi 3 minuti unire l'infuso di zafferano facendolo amalgamare bene.

Appena il riso ha raggiunto la consistenza desiderata, toglierlo dal fuoco e mantecare con il grana padano e il resto del burro. 

Far riposare il riso qualche minuto prima di servirlo e... Buon Appetito!

Preparala così, segui la ricetta passo passo: