Il formaggio pecorino "Amico del cuore"

Pecorino Toscano DOP Amico del cuore

Il pecorino “amico del cuore” è il primo pecorino DOP anticolesterolo prodotto in Toscana. Nasce da un’idea sviluppata dai ricercatori del  Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Agro-ambientali della Università di Pisa, l’ospedale Brotzu di Cagliari, e il Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP.

L'intuizione dei ricercatori si è dimostrata esatta e soprattutto realizzabile. 

L'obiettivo era quello di trasferire gli Omega-3 ed il CLA (Acido linoleico coniugato) dal latte al formaggio ed è stato ottenuto modificando le abitudini alimentari delle greggi ovine.

Durante la ricerca si è osservato che in certi periodi dell'anno - tipicamente il periodo estivo - il foraggio fresco selezionato, assunto dagli animali al pascolo, contribuisce naturalmente alla presenza nel formaggio di una quantità ottimale di acidi Omega-3 e CLA. I ricercatori hanno avuto l’intuizione di intervenire in periodi in cui la dieta si basa su foraggi secchi e insilati - tipicamente quelli invernali - arricchendola con semi di lino estrusi, orzo, olio di soia, mais, farina di erba medica, girasole e barbabietola in modo da bilanciare il calo degli acidi grassi Omega-3 e CLA, così preziosi per la salute umana.

In tal modo è stato ottenuto un nuovo tipo di pecorino con proprietà nutraceutiche legate all’elevato contenuto di CLA, acido vaccenico e acidi grassi Omega-3.

A livello di analisi degustativa comparativa con il medesimo tipo di formaggio prodotto tradizionalmente, si può osservare che il pecorino "amico del cuore" ha una colorazione della superficie esterna leggermente più chiara, mentre la struttura casearia non mostra differenze, così come la persistenza gustativa. Infine l'aroma ha interessanti note fruttate e vegetali con componenti animali e sentori di tostatura per i campioni con stagionatura di oltre 9 mesi.

Martedì, 20 Settembre, 2016