Olio di girasole si, ma basta che sia "un" olio di girasole?

A cura di: 

Dr.ssa Giada Guidi
Dietista
Master in Disturbi dell’Alimentazione e dell’Obesità
Membro Ordinario dell’AIDAP
Consulente della U.O. Gastroenterologia Universitaria dell’Università di Pisa

Coltivazione Girasole alto oleico

L’olio di semi di girasole è il più diffuso tra gli oli vegetali ed è molto utilizzato in cucina soprattutto per le fritture avendo un punto di fumo elevato. Lo troviamo anche in molte ricette sia di preparazione domestica che in prodotti confezionati avendo ormai sostituito oli di origine tropicale quale quello di palma.

La sua diffusione e la sua popolarità dipende sicuramente anche dal suo costo accessibile e spesso più basso rispetto a altri oli vegetali.

Non c’è dubbio, comunque, che il condimento per eccellenza che troviamo sulle tavole degli Italiani, resta l’olio extravergine di oliva. Fa parte della nostra tradizione ed è caratterizzante della dieta mediterranea.

Certo, l’olio di semi, in tutte le sue varianti, trova sicuramente un suo spazio in cucina, ma spesso solo come olio per friggere alternativo all’olio EVO in quanto più economico.

Eppure esistono oli di semi con caratteristiche nutrizionali superiori a quelle dell’olio di oliva e costi più contenuti.

Ne abbiamo parlato con la dottoressa Giada Guidi che ci ha spiegato le caratteristiche dell’olio di girasole, in particolare di quello Alto Oleico, le sue proprietà e i benefici che possiamo ottenere introducendolo nella nostra dieta.

In tutti gli oli vegetali, spiega la dottoressa Guidi, sono presenti sia acidi grassi saturi che acidi grassi insaturi, in percentuali molto diverse. Gli acidi grassi saturi sono quelli più nocivi e andrebbero quindi evitati. Se analizziamo la composizione dei grassi ad esempio dell’olio di cocco, vediamo che la percentuale di acidi grassi saturi raggiunge il 92%, mentre nell’olio di girasole al massimo l’11%.

La prima cosa che possiamo quindi affermare sull’olio di girasole è che ha un basso contenuto di acidi grassi saturi. Questa importante caratteristica è evidente anche confrontando l’olio di semi di girasole con il più comune olio extra vergine di oliva.

In 100g di olio extra vergine di oliva troviamo infatti una percentuale di grassi saturi pari al 14,46% mentre gli acidi insaturi si dividono in monoinsaturi 77,95% e polinsaturi 7,52%.

In 100g di olio di girasole gli acidi grassi saturi sono presenti in percentuale minore (11,24%) mentre i monoinsaturi sono 33,37% e i polinsaturi salgono al 50,22%.

Ma se prendiamo in considerazione l’olio di girasole alto oleico il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi migliora ancora e soprattutto cresce notevolmente la percentuale di acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi molto importanti che dovrebbero costituire la principale fonte di grassi per il nostro organismo.

In 100 g di olio di girasole alto oleico troviamo infatti acidi saturi in una percentuale di 10,8%, acidi monoinsaturi 91,3% e acidi polinsaturi 4,3%.

Cosa significa?

Significa che l’olio di girasole alto oleico contiene una elevata percentuale di acido oleico, il più apprezzato acido grasso appartenente alla famiglia degli Omega-9, caratterizzante solitamente l’olio di oliva e che troviamo nell’olio di girasole alto oleico addirittura in percentuale maggiore.

L’elevata presenza di acido oleico rende questo olio particolarmente stabile alle alte temperature. Per questo in cucina è ottimo utilizzato non solo come condimento a crudo, ma anche per ogni tipo di cottura e soprattutto, avendo un elevato punto di fumo, per le fritture. Se l’olio di girasole non è ad alto contenuto oleico può essere usato solo a crudo.

Ma il confronto tra l’olio di girasole alto oleico e l’olio extra vergine di oliva mette in evidenza un’altra importante caratteristica: l’alto contenuto di vitamina E. Ne troviamo infatti 22,4mg in 100g di olio EVO e ben 41,08 mg in 100g di olio di girasole alto oleico.

Questa vitamina, presente nell’olio di girasole alto oleico in quantità altamente superiore a tutti gli altri oli vegetali, è un potente antiossidante in grado di contrastare gli effetti dannosi causati dallo stress ossidativo, riducendo così il rischio di sviluppare il colesterolo. Esercita inoltre un’azione di prevenzione nelle malattie cardiovascolari.

Nonostante le elevate proprietà nutrizionali, l’olio di girasole alto oleico ha un costo inferiore rispetto ad altri oli vegetali, soprattutto rispetto all’olio EVO, inoltre, considerate le intense coltivazioni di girasoli presenti in Toscana e in generale su tutto il territorio italiano, abbiamo la possibilità di acquistare olio di girasole alto oleico a “km zero”, da filiere interamente locali e tracciate.

Abbiamo quindi visto che gli oli, e in particolare l’olio di girasole alto oleico, sono ricchi di micronutrienti e vitamine.

Quindi olio di girasole sì, ma…. quale olio? E’ sufficiente che sia “un” olio di girasole?

La risposta è ovviamente no, perché per preservare queste sostanze, diventa fondamentale anche il procedimento estrattivo a cui vengono sottoposti i semi.

L’intero processo che porta dalla materia prima all’olio, prosegue infatti la dottoressa Guidi, è importantissimo perché deve garantire di conservare tutte le sostanze benefiche e le proprietà nutritive fino alla nostra tavola. E in questo processo una fase fondamentale per la qualità dell’olio è quella di estrazione.

I metodi di estrazione dell’olio da semi sono due:

  • Estrazione utilizzando solventi chimici per ottenere la materia grassa dai semi precedentemente macinati
  • Spremitura meccanica a freddo, cioè l’estrazione meccanica che sfrutta la pressione fisica di una pressa.

Estrazione olio di semi

L’olio industriale, salvo diversa menzione in etichetta, viene sottoposto, come si vede nell’immagine, prima all’estrazione chimica tramite solventi e catalizzatori e, successivamente, a processi di raffinazione, che determinano la perdita di microelementi ed il drastico impoverimento del naturale patrimonio vitaminico.

L'estrazione chimica non si limita a provocare la perdita di nutrienti importanti: causa anche la trasformazione dei grassi da cis-cis a cis-trans, forma questa difficilmente assimilabile per il nostro organismo e potenzialmente nociva, collegata con il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, l’olio ottenuto chimicamente viene trattato al punto da perdere sapore e odore. Questo processo è ovviamente più economico della spremitura a freddo.

La spremitura meccanica a freddo, invece, garantisce il mantenimento di tutte le proprietà della materia prima e la loro trasmissione all’olio che da essa si ottiene. L’olio spremuto meccanicamente a freddo, dopo opportuno filtraggio, è infatti pronto per essere utilizzato sulle nostre tavole senza ulteriori raffinazioni ed è un prodotto di altissima qualità e con elevate proprietà salutistiche.

L’estrazione meccanica si rivela molto più rispettosa e consente di conservare qualità e proprietà organolettiche.

Il consiglio della dietista è quindi quello di preferire oli provenienti da coltivazioni biologiche, spremuti a freddo in maniera meccanica e che non abbiano subito processi di raffinazione ma solo filtraggi naturali.

L’Olio di girasole ha molte proprietà benefiche e terapeutiche.

Ai fitosteroidi in esso contenuto infatti sono attribuite proprietà ipocolesterolemizzanti, antiaterosclerotiche, antitumorali e immunostimolanti.

A livello intestinale i fitosteroidi competono infatti, con il colesterolo presente negli alimenti che consumiamo, legandosi ai sali biliari, venendo assorbiti dall’intestino e favorendo quindi l’eliminazione del colesterolo con le feci riducendone così l’assimilazione.

Anche i MUFA (Acidi Grassi Monoinsaturi) hanno un’azione preventiva sul sistema cardiovascolare, dal momento che riducono i livelli di colesterolo “cattivo”, LDL, e aumentano il livello di colesterolo “buono”, HDL.

L’alto contenuto di vitamina E, inoltre, è essenziale per contrastare l'invecchiamento cutaneo e per prevenire i danni procurati dalla luce del sole alle cellule della pelle. E’ in grado di prevenire le cicatrici, levigare le rughe esistenti e di migliorare l'aspetto e la salute generale della pelle.

L'olio di girasole è inoltre ricco di vitamine A, C e D, che hanno tutte ottime qualità protettive e proprio grazie alla presenza di queste vitamine, di carotenoidi sani (pigmento organico) e cere, questo olio risulta eccellente per il trattamento dell'acne: inserito nel latte detergente o applicato direttamente sulla pelle, l'olio di girasole aiuta a mantenere i batteri lontani dai pori della pelle e ripristina la naturale umidità della cute.

Ma solo un processo di estrazione meccanica a freddo senza ulteriori processi di raffinazione assicura di conservare intatte tutte le proprietà benefiche e terapeutiche dell’olio di girasole.

Impariamo quindi a leggere attentamente l’etichetta dell’olio che acquistiamo e a dare una corretta interpretazione dei valori nutrizionali riportati e delle indicazioni riguardanti la lavorazione e l’estrazione per essere sicuri di portare sulle nostre tavole prodotti di qualità con elevate proprietà nutrizionali e salutistiche.

Sabato, 29 Aprile, 2017