Mais Corvino: un cereale che viene dal passato

A cura di: 

Dr. Nicola de Bortoli
Medico Chirurgo, Specialista in Gastroenterologia
Membro del Centro Interdipartimentale di Nutraceutica – Nutrafood
Università di Pisa

Mais corvino

Il mais Corvino è considerato una varietà di mais molto antico e scarsamente utilizzato nell’alimentazione degli ultimi 50 anni.

Il mais in generale sembra crescere particolarmente bene nei climi temperati ed è famoso per essere uno dei prodotti alimentari più sviluppati ed utilizzati in tutto il continente americano dal settentrione al meridione. Ma nel contesto della produzione di mais sembra che il mais nero o mais corvino non avesse, nel corso degli anni, ricevuto le stesse attenzioni rispetto a quello giallo/ambrato classico.

In realtà il mais corvino sembra essere stato particolarmente utilizzato nella cultura Maya, di conseguenza la conoscenza di questo cereale ed il suo utilizzo, sarebbero da datarsi molto indietro nei secoli.

Nonostante il mais corvino fosse noto e le sue proprietà, che ora ci apprestiamo a sottolineare, fossero anche superiori a quelle del mais classico (proprietà a tutti i tecnici del settore evidenti), la sua scomparsa dalle coltivazioni potrebbe essere ricondotta, similmente ad altri prodotti, allo scarso profitto dal punto di vista produttivo ed economico.

La denominazione ‘Corvino’ deriva proprio dalle sue caratteristiche biologiche: un pigmento nero riveste le cariossidi (i semi) che presentano una forma lanceolata che fa pensare al becco di un volatile e per il suo colore ricorda in particolare il pigmento di un corvo (mais corvino).

Proprietà

Per chiunque abbia minime conoscenze del concetto di composizione bromatologica di un alimento (ovvero distribuzione e percentuale di grassi, proteine e carboidrati) riconosce immediatamente che il mais corvino ha notevoli proprietà:

  • Contiene circa il doppio di concentrazione di proteine rispetto al mais classico (13.9% rispetto al 7,4 del mais ambra)
  • Contiene di conseguenza meno percentuale di carboidrati (50% di carboidrati rispetto al 70-72% del mais ambrato)
  • Rimane modicamente invariata la percentuale di grassi

Possiede di base un potere antiossidante stimato essere circa 20 volte superiore rispetto a quello del mais giallo. Tale proprietà potrebbe essere ricondotta al pigmento nerastro che è tipico e caratteristico dei suoi chicchi.

In particolare sembra particolarmente alta la percentuale di antocianine che sembrano infatti essere direttamente percentuali all’intensità del pigmento.

Le antocianine hanno proprietà anti-ossidanti, anti-invecchiamento ed anti-radicali liberi. Per rendersi conto del valore e delle proprietà di questi composti basti pensare che sono sempre altamente presenti in tutti i frutti e le bacche di colore scuro. Troviamo infatti buone concentrazioni di antocianine nei mirtilli e nell’uva nera. Particolarmente nell’uva nera e nel suo prodotto principale il vino rosso, tali sostanze sembrano essere particolarmente concentrate. Le antocianine sono già state associate a validissime proprietà anti-invecchiamento e anti-tumorali riscontrate in questi prodotti.

In un prossimo articolo altri dettagli su questo tema...

Martedì, 20 Settembre, 2016